Chronologie de la fabrication du cidre et du jus de pomme à la cidrerie TUDKER.

La récolte des fruits. Les pommes sont ramassées manuellement de septembre à décembre et mises directement en pallox (caisses en bois d’une capacité d’environ 300kg). Nous utilisons, « bon an, mal an », de 15 à 20 variétés de pommes à cidre exclusivement produites dans nos vergers certifiés AB.

La maturation est l’étape intermédiaire entre le ramassage et le pressurage, pendant laquelle les fruits vont se charger en sucre et en arômes. Les pommes vont poursuivre leur maturation, dans un abri aéré. Chez nous, les pommes étant ramassées manuellement donc bien moins abîmées qu’en récolte « mécanisée », cette maturation peut aller de 2 à 6 semaines selon l’aptitude de conservation des variétés. Une pomme à cidre est, entre autre constituée d’amidon qui va se transformer en sucre lors de cette maturation. Elle contient également des levures. L’association de ces levures et du sucre est à la base du mécanisme de fermentation. Les levures consomment le sucre pour le transformer en alcool et gaz carbonique.

Le lavage des fruits est une étape essentielle. Nous avons opté pour une ancienne laveuse à pommes de terre. Elle lave les pommes par un lavage en « eau perdue », c’est-à-dire que l’eau exclusivement issue du réseau d’eau potable, n’est utilisée qu’une seule fois sans recyclage. La rotation, sur un axe vertical, des fruits parfois souillés par un peu de terre, feuilles, herbe ou présentant des portions trop mûres, permet d’obtenir une qualité exceptionnelle en sortie de laveuse.

Un dernier contrôle visuel en sortie de laveuse sur une table à latte, permet d’affiner encore mieux le tri des fruits avant d’atteindre le broyeur au-delà duquel nous n’aurions plus de prise sur la qualité du marc. Ces lavage et tri améliorent l’état sanitaire du jus final et permet un meilleur contrôle de la fermentation à venir.

Le râpage ou broyage des pommes, se fait par le biais d’une râpe SPEC RC2000 tout inox. Les pommes sont ainsi broyées en morceau d’environ 10 mm.

Le cuvage, de quelques heures à 12 heures maximum, va permettre l’amélioration de la diffusion des parfums et des tanins de la pulpe broyée. Pour cette étape, nous avons opté pour une benne à vendange DEVES 40hl tout inox avec vis sans fin. Cette vis sans fin permet d’oxyder intégralement le marc par brassage de la pulpe.

Le pressurage, à l’aide d’un pressoir pneumatique DELLA TOFFOLA 16hl, se fait à très faible pression entre 0.2 et 1.4 bar durant 2h30 soit 25 à 35 cycles de 6 minutes chacun (3 minutes de pressage suivi de 3 minutes d’effritement).

La pasteurisation, réservée uniquement au jus de pommes, neutralise l’action des levures. Nous disposons d’un pasteurisateur équipé d’une chaudière à gaz (Pasto 400 multi-étagé de chez Gilson). Il permet de pasteuriser en continu jusqu’à 400 litres à l’heure ou encore de procéder à la « flash pasteurisation ». Le jus de fruit ainsi obtenu (sans additifs) peut être conservé plusieurs années.

La fermentation, étape essentielle de l’élaboration du cidre, présente 2 phases principales : la fermentation alcoolique et la fermentation secondaire (ou malolactique). Elle est ponctuée de soutirages. D’une durée de l’ordre de 2 à 5 mois, elle est « freinée » par filtration avant la mise en bouteille. La fermentation se fait uniquement sur la base des levures indigènes apportées par la pomme et sans adjonction de sucre. Nous avons mis au point une fermentation à très basse température.

La mise en bouteille est la dernière phase du cycle d’élaboration du cidre. Précédée d’un assemblage et d’une seule filtration sur plaque (en ce qui nous concerne) pour réduire la « population » de levures, la mise en bouteille va permettre au cidre de s’affiner, de développer ses arômes et d’apporter naturellement, le gaz carbonique nécessaire au pétillant par transformation d’une partie du sucre résiduel apporté par la pomme en alcool et gaz carbonique : la prise de mousse se fait sans ajout de sucre ou de ‘liqueur’.

Rappelons-le une fois de plus, que nos produits sont exclusivement PUR JUS, sans sulfites ajoutés et à prise de mousse (ou effervescence) naturelle et donc sans adjonction de gaz carbonique.

A ce jour, le record de conservation de nos cidres est détenu par un 1/2 Sec produit en 2007 et dont la dernière bouteille a été bue et très appréciée en 2018, soit 11 ans d’âge !!!