La fabrication du cidre et du jus de pomme …

La récolte des fruits. Les fruits sont ramassés manuellement d’octobre à novembre. Mises directement en filet, les pommes vont poursuivre leur maturation, dans un abri aéré. Une pomme à cidre est, entre autre constituée d’amidon qui se transforme en sucre. Elle contient également des levures. L’association de ces levures et du sucre est à la base du mécanisme de fermentation. Les levures consomment le sucre et le transforme en alcool et gaz carbonique.

La maturation, étape intermédiaire entre le ramassage et le pressurage, pendant laquelle les fruits vont se charger en sucre et en arômes. Chez nous, les pommes étant ramassées manuellement donc bien moins abîmées qu’en récolte « mécanisée », cette maturation est de l’ordre de 4 à 6 semaines.

Le tri des fruits est indispensable. En éliminant les fruits trop mûrs voire pourris, le tri améliore l’état sanitaire du jus final et permet un meilleur contrôle de la fermentation à venir.

Le lavage des fruits est une étape essentielle. En effet, associé au tri, le lavage en « eau perdue » des fruits parfois souillés par un peu de terre ou autres feuilles, herbe, etc … est un gage de réussite.

Le râpage ou broyage des pommes, se fait par le biais d’une râpe SPEC RC2000. Les pommes sont ainsi broyées en morceau d’environ 10 mm.

Le cuvage, d’environ 10 à 12 heures en cuve inox, va permettre l’amélioration de la diffusion des parfums et des tanins de la pulpe broyée.

Le pressurage, à l’aide d’un pressoir traditionnel « à paquet » à claies et toiles. Pour notre part nous avons opté pour un pressoir VORAN 100 P2 de 24 tonnes de pression, avec plateaux en bois, toiles en polyester et bacs de collecte en inox.

La pasteurisation, réservée au jus de pommes uniquement, elle empêche la fermentation en neutralisant l’action des levures. Selon les volumes à pasteuriser, nous disposons de 2 pasteurisateurs. L’un électrique (Ditzler) permet de pasteuriser des petits volumes à 50 litres à l’heure. L’autre à chaudière à gaz (Pasto 400 multi-étagé de chez Gilson) est utilisé pour les gros volumes en permettant de pasteuriser en continu 400 litres à l’heure ou encore de procéder à la « flash pasteurisation ». Le jus de fruit ainsi obtenu (sans additifs) peut être conservé plusieurs années.

La fermentation, étape essentielle de l’élaboration du cidre, présente 2 phases principales : la fermentation alcoolique et la fermentation secondaire (ou malolactique). Elle est ponctuée de soutirages. D’une durée de l’ordre de 2 à 5 mois, elle est « freinée » par filtration avant la mise en bouteille. La fermentation se fait uniquement sur la base des levures indigènes apportées par la pomme et sans adjonction de sucre.

La mise en bouteille est la dernière phase du cycle d’élaboration du cidre. Précédée de la filtration précitée (sur plaque en ce qui nous concerne) pour réduire la « population » de levures, la mise en bouteille va permettre au cidre de s’affiner, de développer ses arômes et d’apporter naturellement, le gaz carbonique nécessaire au pétillant par transformation d’une partie du sucre résiduel apporté par la pomme en alcool et gaz carbonique : la prise de mousse se fait sans ajout de sucre ou de ‘liqueur’.